胸部摊位。什么时候包裹胸部和烹饪时间

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没有什么比一堆切成薄片或切碎的牛肉胸肉更能形容烧烤了,这些牛肉胸肉在你后院的吸烟机上慢慢煮了几个小时。我要说的是,大多数新手教练在为他们的第一个吸烟者购物时,都梦想着熏胸肉。吸食整个胸肉也是一个相当简单的过程…直到你到达可怕的胸肉摊位。

对于纯粹主义者来说,牛腩摊,或者叫肉高原,经常会让吸烟者感到惊讶。当你试着在155°F的温度下,围着一个似乎永远停着的胸脯来组织你的食物时,这会导致恐慌。

那么,什么是胸肉摊位,你能做些什么来防止它或解决它?

牛腩摊

什么是牛腩摊位?

在我们深入研究牛腩摊的肉之前,我们需要简单地谈谈熏制牛腩的过程。

在一个理想的宇宙中,吸食胸肉的过程是这样的:

  1. 预热吸烟者,允许煤炭(如果使用木炭燃料吸烟者)燃烧,直到它们产生稳定的热量和浅色烟雾。
  2. 将修剪和经验丰富的牛腩添加到吸烟者身上。
  3. 保持吸烟者的温度,根据需要添加更多的燃料和木片,直到胸部达到195-203°F的内部温度。
  4. 拉胸,让它休息至少1个小时,然后切片.

当然,我留下了很多很少的细节,但这是肉类吸烟的基本过程。最困难的部分是估算抽胸肉要多长时间.

第三步可能需要8到15个小时,这取决于你的肉的大小和质量以及你的烟熏装置。有很多变量,这也是为什么熏肉既是一门科学也是一门艺术的原因之一。

当你的胸部坐在吸烟者内时,它的内部温度慢慢上升。如果你有一个双探针温度计,您甚至可以监控此温度变化,而无需将盖子破裂到您的吸烟者。理想情况下,您的BRISKET的温度将以一致的速度增加,直到它命中所需的数量。

牛腩摊罢工了!

然而,有时,你的胸肉完美地煮几个小时,然后停止在其轨道中。它将达到150°F的温度,然后留在该温度下几个小时。它甚至可能降低了几度。

然后,几个小时后,胸部的内部温度又开始上升。没有明显的原因。如果你要绘制一段时间内胸部的温度图,你可能会看到这样的图片:

胸部摊位图

这是着名的牛腩摊位。胸肉摊位并不一定每次抽吸牛腩时都会发生,但是当它确实罢工时它可能会真正令人沮丧。特别是如果您处于紧张的时间表,并且有客人即将到达派对。

BRISKET摊位也不会发生在BRISKET上。在低缓慢的会话期间,任何大量的肉都可以体验这种摊位。猪肉肩膀和肋骨架也经常通过肉摊位遭受。

胸肉在什么温度下停止生长?虽然失速在150-170°F的温度范围内最为常见,但其他因素会使温度范围上升或下降。如果你包裹你的胸肉,或者如果你的吸烟者是相当不透气的,你可能会经历一个胸肉摊位在高于170°F的温度。

BRISKET摊位持续多久了?

很难判断胸部摊位将持续多久。这是新手的一个原因,当他们的肉的温度被困在摊位时常常恐慌。它似乎永远持续,看来没有明确的目光。

我吃过短时间的牛腩,只持续了几个小时,温度就又开始回升了。我也有一些去更长,包括马拉松7小时摊位上的一个巨大的胸脯,差点让我撕掉我的头发。

如果你选择等待,你将不得不耐心等待几个小时。拿一瓶啤酒,监控你的火,享受木头烟的香味,梦想着即将到来的饭菜。没有办法提前知道一个特定的牛腩摊位会持续多久。

为什么会出现牛腩摊?

虽然它似乎随机在你的胸部发生时,但实际上有一个胸部摊位的理由。幸运的是,您可以做很多事情来缩短或消除摊位,并在轨道上恢复晚餐。

要了解胸部摊位,你必须考虑一下肉块,因为它在吸烟者慢慢煮熟时会发生什么。

胸肉是一种艰难的裁剪

肉类含有来自肌肉和结缔组织的蛋白质纤维,以及脂肪和水。肉中也有其他物质,但这些是在熏制胸肉时最重要的东西。结缔组织主要由胶原纤维和水组成。

胸肉是一种非常适合吸烟的肉,因为它的切口非常坚硬,有很多结缔组织。如果你只是试着像牛排一样用高温烹调一块胸肉,它会有鞋革的质地,没有多少味道。

制作美味的牛胸肉的诀窍是要煮得足够慢,让胶原纤维放松,变成明胶。胶原蛋白包围着肉蛋白并帮助它们固定在活着的牛身上。当胶原蛋白在烹饪过程中变成明胶时,你得到的牛胸肉就会从头到尾柔软多汁。

明胶是使一片胸部融入口中的关键成分。胶原蛋白开始在大约160°F左右转换为明胶,通常在190°F处完成。

熏制牛胸肉的挑战在于将所有的胶原蛋白转化为明胶,而不使肉变干。这就是为什么牛胸肉通常在195-203华氏度左右烹饪完成。没有人想要吃牛肉干,而且你绝对可以抽很长时间的牛肉干。

胸肉失去水分

一个典型的胸肉在吸烟过程中会减少大约25%的重量,并会缩小一些。当你的胸肉被烹饪时,肌肉纤维会收缩收紧。油脂融化后,有些可能会滴到油锅里。但减肥主要是靠水。

事实证明,吸烟循环期间的这种水分损失是胸部摊位的关键球员。

原料勃塞特含有约60-70%的水重量。当它烹饪时,牛腩的表面迅速达到与吸烟者相同的温度,或略低于。另一方面,该中心需要它的时间。您的胸肉内部的内部温度实际上存在梯度,而不仅仅是您在肉温度计上看到的单个内部温度。

内部温度的这种梯度有助于将水分从胸肉的中心移动。拧紧肌肉纤维从中心抽水并在烹饪时将其存放在胸部表面上。在那里,水分可以滴落到水上锅中或蒸发。

牛腩摊背后的理论

多年来,关于究竟是什么导致了牛胸肉的停顿,有很多理论。

一些pitmasters认为融化的脂肪吸收了来自吸烟者的能量,导致胸肉停滞直到脂肪被释放出来。但是没有足够的牛胸肉融化脂肪来供应一个多小时的牛胸肉摊位。

另一个受欢迎的理论是胶原纤维在转化为明胶时吸收热量。

这最后一个似乎是有道理的,因为牛腩摊位经常发生在相同的温度,胶原蛋白转化为明胶,160华氏度。但是同样的,牛腩中的胶原蛋白的量不足以支撑一个长牛腩摊位。

是一位名叫格雷格·布兰德的科学家解开了牛腩摊的谜团。

通过一系列的巧妙的实验,Blonder博士证明了胸部摊位的原因是从肉中的中心抽出的表面蒸发水分。

牛腩摊的科学

为了探索牛腩摊背后的科学,布兰德博士对他的吸烟者进行了一系列实验。

首先,他想观察在吸烟过程中的牛胸肉,并通过实时测量捕获这个隔间。他用他的电子烟和水锅,在225华氏度(摄氏225度)的温度下,抽了一小块牛胸肉,并绘制了它的内部温度随时间变化的图。你可以清楚地看到他的胸在153华氏度(153°F)的温度下停止跳动,它在那里停留了近6个小时,然后再次迅速上升。

接下来,布兰德博士想要验证一些关于牛胸肉摊位的理论。他重新做了抽胸肉的实验,但这次用的是一大块纯牛肉脂肪和一块浸湿的海绵。如果脂肪融化导致了停顿,那么牛肉的脂肪应该像胸肉一样停止。

相反,牛肉脂肪继续在温度下稳定上升,即使它融化,湿海绵也停滞不前 - 就像牛腩一样。然而,海绵几乎干燥,它的温度迅速增加。

经过这组实验,布朗德博士得出结论:

“烧烤摊位是肉类自身水分蒸发冷却的简单后果,从其毛孔和细胞内慢慢释放。随着冷肉的温度上升,蒸发速率增加,直到冷却效果平衡热量输入。然后它停下来,直到表面上的最后一滴水分消失。“

蒸发冷却

有了布兰德博士的研究结果,我们现在可以解释牛腩摊背后的机理了。事实证明,牛腩摊位是真正的多孔床膨胀冷却,否则被称为“蒸发冷却。”

蒸发冷却很容易解释,因为所有哺乳动物都用它来调节体温。当你热的时候,你的身体会出汗。当汗液从皮肤表面蒸发时,水分从液体变成气体时会吸收一点能量。蒸发的汗水可以帮助你的身体降温。

所以,当蒸发的水分使肉表面冷却到足以平衡吸烟者热量输入的影响时,你的胸肉就会停滞。

肌肉纤维阻止吸烟者吸收热能,而热量蒸发水分。您的胸肉拒绝吸收更多的热能,直到牛腩的中心没有更多的水分以传递到表面。然后表面温度将开始再次上升,并且中心将遵循。

事实上,Blonder博士的实验还表明,在中心之前的一小时胸部摊位。一旦表面开始上升,中心也遵循一小时。这是蒸发冷却理论的支持。

只有在所有这些力彼此平衡时才能发生胸部摊位。当您增加吸烟者的温度或改变肉类蒸发潜力时(通过包装,湿度或气流变化),您可以改变这些动态。这可以延长或缩短失速时间,具体取决于您所做的更改。

如何超越胸部摊位

维修工和后院厨师创造了各种各样的方法来绕过牛腩摊,甚至在他们知道到底是什么原因造成的。牛腩摊位最令人沮丧的一点是它不会每次你抽牛腩的时候都发生。

有许多因素都在牛腩摊位发挥作用,包括:类型的吸烟者和燃料来源;如何设置吸烟者;以及你的胸肉的大小,形状,质量,含水量,表面积和准备工作。

我知道这一切看起来很复杂,就像你需要一个烧烤学的博士学位才能在牛腩摊上工作一样。

让我们这样看看它。

扩大胸档的因素:

  • 通过吸烟者高的气流率。穿过吸烟者的空气越多,胸部摊位越长。具有许多开放式阻尼器的Droafty吸烟者和偏移式设计可能会导致胸部在较低温度下摊位而不是更密封的模型。颗粒吸烟者也有这个问题,但他们的对流风扇是为了反击效果。
  • 吸烟者温度降低。随着您的吸烟温度降低,您的胸部会经历蒸发冷却在较低温度下的影响,并且可以更长时间地平衡力。

减少或消除BRISKET TSALL的方法包括:

  • 增加吸烟者的热量。随着TEMP接近300°F,您可能完全缩短或消除摊位。来自吸烟者的能量压倒了肉类能力蒸发凉爽,并留下胸部摊位。
  • 减少胸肉表面的蒸发。减少通过你的吸烟者的气流可以缩短胸档,因为从你的肉表面蒸发更少。陶瓷吸烟者有很少的气流和很少经历问题的牛腩摊位。紧紧包裹牛腩也可以消除蒸发和缩短失速。
  • 加快蒸发冷却过程。一个对流风扇在颗粒吸烟机可以通过加快过程中的牛腩摊位的权力。风扇破坏了胸脯表面周围的湿度,使得胸脯蒸发得更快,温度更低。因此,你的肉失去额外的水分更快和暂停时间减少。
  • 增加湿度。当你增加吸烟室的湿度,胸肉摊位在较高的温度下发生,持续时间短。然而,湿度也会增加您的烹饪时间,并且可能会抑制胸肉上有碎片的形成。

使用一种或这些技术的组合可以让您通过摊位。让我们来看看这些方法如何共同努力,以缩短甚至消除停滞不前的牛腩。

德州拐杖

绕过停滞胸肉的最受欢迎方式之一是一种称为德克萨斯拐杖的方法。

当你“拐杖一个胸脯”,这意味着你把它从你的吸烟者和包装在几层铝箔紧。然后你把它放回你的吸烟机,直到它达到所需的温度。

拐杖消除蒸发冷却,因为肉完全封闭在箔中,并且没有水分暴露在空气中。它还引发了肉体周围的湿度,导致速度较短。水分不能蒸发,肉的温度开始快速上升。

该方法首先用于专业的BBQ电路。毋庸置疑,烧烤法官不能挂在6个小时的时候,一支球队正在等待一只停滞不前的牛腩。

何时包胸肉

使用德州拐杖方法时,时间很重要,但每个厨师都有自己的特定过程。你应该在胸部摊位之前或之后包装吗?没有正确的答案。

一些烧烤PitMasters迟早缠绕,一些人也在抽吸吸烟者上打开并完成牛腩。每种方法都有自己的风味概况和独特的纹理,因此它真的归结为您喜欢的东西。

显然,你不想过早地把胸肉包起来,否则你的肉就得不到烧烤所需的烟熏味道。一般来说,后几个小时的吸烟你的肉已经吸收了烟雾中的所有味道。在这一点上用锡纸包住你的胸肉不会阻止它获得烟熏味,但它可能会改变一点味道。

铝箔可以减少烟味和其他气味烧烤摩擦你可能用在了胸肉的外面。皮里面的液体会洗掉树皮上的一些味道。不过,你可以收集这些果汁,把它们做成酱汁或半浇汁。

一些PitMasters在吸烟两三个小时后包裹着他们的肉。其他人等到他们的胸部摊位,然后拉动并包裹起来。

如果你喜欢很厚的皮,你可以等到你的胸肉温度达到170华氏度再包,然后在最后放回烟熏一段时间。如果它发生得更早,你可能不得不等待摊位,但你将有一个美好的,美味的树皮在你的胸肉。

胸肉第二个摊位

一些使用德州拐杖法的人会在他们的肉达到更高的温度(通常在170度以上)时体验到第二个牛腩摊。怎么回事?德州拐杖的目的不是跳过一个摊位吗?

这很简单。当牛腩的蒸发冷却与来自熏肉者的加热速度平衡时,就会发生牛腩失速。如果你的铝箔没有完全密封,一些空气可能会溜进来,蒸发掉铝箔里的一些果汁。这将推高失速温度,而不是完全消除它。

如果您在使用德州拐杖方法时遇到第二次胸部摊位,那么您的铝箔足够紧张。第二次胸部摊位的其他原因可能是肉类或吸烟者周围环境的变化。

用水或果汁喷洒胸部可能会导致短期的第二档,因为液体冷却肉的外表面。如果风滴或天气发生变化,这也可以改变胸部摊位的温度。

如果你打开胸肉的包装,把它放回熏炉,让皮更深,你可能会经历第二次失速,因为外面的水分蒸发了。它应该是一个短暂的停顿,然而,然后温度将胸肉再次上升。

牛腩摊贩纸

牛腩肉纸

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与德州拐杖类似的方法是用肉铺纸来包裹你的胸肉,而不是箔纸。这种方法最近在赛场上非常流行,在全国各地的后院也开始流行起来。

有时被称为桃子“纸拐杖”,因为肉铺纸是粉红色或淡色的,肉铺纸方法不会完全消除牛腩摊位。由于纸张是多孔的,一些蒸发冷却仍可能发生在包装内部。

使用桃子纸的优点是它允许您的胸肉在包裹时形成美味的地壳。有限的蒸发量将胸部稳定温度推动,持续时间更短。您可以将胸部摊位延迟成两半,具体取决于其他条件。

使用肉铺纸包胸肉的缺点是纸不能收集胸肉渗出的汁液。你无法保存这些果汁来做酱汁或半浇汁。

此外,在纸质包裹下形成的树皮与来自未包装的牛腩的树皮也不像树皮一样厚。如果你真的喜欢吠声,你可能想要在吸烟者上完成你的牛腩。在表面干燥时可能有一个短的第二个胸部摊位。

增加湿度

正如我上面提到的,增加你的吸烟室的湿度可以帮助你通过牛腩摊位工作。增加的湿度会推高失速温度,缩短失速时间。

许多吸烟者配有水底锅,甚至可以帮助烹饪室内的热量。增加的湿度也增加了BBQ的味道,因为它允许更多的烟雾将“粘到胸部”。

你可以增加你的烟里面的湿度,保持水锅充满,或通过喷洒或擦你的胸与水或果汁。你只需要保持鸡胸肉表面的湿润,不要洗掉树皮上的摩擦和烟熏味。

只调整吸烟者的湿度的缺点是,它不会消除胸围,它只是缩短了持续时间。你的胸脯可能仍会在一个货摊上待上几个小时。

如果您经常将吸烟者打开摩擦或喷水,或者拿走胸部的温度,那么您将失去大量的热量。这也可以延长胸部摊位。

湿度抑制树皮的形成

大大增加湿度的缺点是它减少了在烟熏胸部上形成的树皮量。如果你的肉的外部永远不会干涸,你将不会得到那个干燥的布里斯特提供的硬质纹理或深深的味道。

这是一个常见的问题陶瓷和电吸烟者.非常低气流和高湿度的组合意味着这些吸烟者很少遭受延长的胸部摊位,但它们也不会产生深层树皮。

当然,狡猾的矿坑主人有一个解决办法,在吸烟者体内使用更高湿度的同时,得到一个漂亮的树皮。

您可以通过卷起热量并在前几个小时移除水锅来在胸部上开发树皮。一旦您的胸部摊位,降低热量,增加湿度并继续吸烟,直到您的胸部温度约为190°F。然后在没有水平面的情况下完成胸部到约200-203°F。

或者,一些烧烤厨师会把牛胸肉放在高湿度的烤炉里,直到190华氏度左右,然后把水锅移开,进行最后的熏制。这不会产生深树皮,但仍然可以做一些美味的烟熏胸肉。

使用更高的温度

低矮的是曾经是全国烧烤比赛的逐字。但最近,事情已经在职业世界中升温。

现在很多专业人士现在吸最好的肉使用高热,而不是传统的225°F低和缓慢的方法。这可以完全避免牛腩摊位,并迅速发展一个深入和硬皮树皮对你的肉。它还缩短了熏制胸肉的准备时间,所以你的食物准备得更快。

有几种方法可以接近这种更高散热的吸烟方法。

你可以通过一路高热量抽烟。如果您将吸烟者设置为275-295°F范围,您可能完全避免胸部摊位。然而,你的肉会更快地变得更快,而且你将想要密切关注你的胸部温泉。

如果你的胸肉在它准备好之前就开始看起来太干了,你总是可以“依靠它”完成或添加水分到你的烟补偿。不过,增加湿度可能会增加烹饪时间。

一些后院厨师把温度保持在较低,直到牛腩摊位,然后增加温度推动它通过。这将减少摊位的长度,并帮助发展深树皮在你的胸。

增加热量的主要缺点是,如果你不注意的话,你的胸肉可能会煮过头。如果你把你的胸肉放在超过203°F的吸烟机里,你的肉可能会变成糊状而不是潮湿多汁的。

我承认我经常使用这种方法在我不喜欢等待的时候推开胸部摊位。我已经尝试过这种方法的两个版本并享受结果。我的最后一条胸肉在不到10个小时的时间内吸烟,因此增加了克服刷毛掉至少4小时的胸部掉下的热量。

等待

我们最终克服BRISKET TSALL的方法是只接受它并等待它。

传统上,吸烟胸肉是耐心的运动。它让您有机会与您的吸烟者结合,与煤炭和木材一起玩,并与您的客人享受时间。如果你想觉得自己是真的,经典的烧烤,那么等待你的胸膛摊位。

虽然它似乎永远在线,但胸肉摊位是在其他菜肴上工作的好时机。也许你想吸烟一些鸡腿或烤一些蔬菜为配菜。当你读的时候最好的吸烟者食谱,你经常看到他们在牛腩摊上安排了一些准备活动来节省时间。

如何判断熏肉何时完成?

你应该吸烟,直到它达到正确的温度。那个温度会根据您的吸烟而有所不同。在完全完成之前,像胸部和猪肉肩一样的大切口最好删除几度。

大多数烧烤厨师都建议在195-200°F左右从吸烟者身上取下胸肉。最好的熏牛腩通常煮到203华氏度。

由于肉在吸烟者中继续迎接炎热时,在击中它之前将它拉到令人垂涎欲滴之后,因此理想的温度可防止其过度挖掘。

切片胸肉vs切碎

一旦你的牛腩休息了一小时(或更长时间),你可以准备好挖掘!

用一个锋利的刀子,将牛腩切成薄片的薄片。您可以将酱汁或Demi-Glaze添加到一旦镀层。

虽然牛腩片是传统且非常美味,但你也可以像切猪肩肉一样切牛腩片。剁碎的牛肉可以用来做三明治和三明治,也可以做甜椒或其他蔬菜的馅料。

不管你怎么切,烟熏胸肉都是最受欢迎的烧烤肉之一。虽然牛腩摊位令人沮丧,但没有必要恐慌。或者使用我们在这里列出的其中一种方法来调整你的吸烟装置,或者只是耐心地等待。我保证,结局就在眼前,精彩的烧烤等着你!

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关于Brian Hamilton.

Brian Hamilton是一名烧烤爱好者,拥有创建GoShindig.com的专业知识。布莱恩擅长所有的烧烤和烧烤设备的方法,是一个自称的后院Pitmaster。他在英国获得了工程学士学位。布莱恩是一个游历丰富、有文化的人,曾在欧洲的几个国家生活和工作,并因他在烧烤圈的技能和承诺在同行中获得了相当的声誉。

胸部摊位。什么时候包裹胸部和烹饪时间

1思考“胸部摊位。什么时候包裹胸肉和烹饪时间“

  1. 优秀和彻底的文章!几天前我在我最喜欢的屠夫,我在肉类盒中看到了我认为是牛腩条的一面。事实证明,来自蛇河农场的20亿瓦古斯风格胸部。我不打算下周末做烟雾,但我只需要对这种巨大而美丽的肉挑战。问题是我有经典的抵消吸烟者,这种烟雾可能持续24小时。这是我最初希望我有一个颗粒吸烟者的第一次!我无意和我的牛腩整夜熬夜。我打算在她身上施加约4小时的烟,然后将她的内部带到225度的烤箱里。我只是希望你解决这个过程。我知道有些人认为它作弊,但肉不会吸收任何超过约4小时的烟雾,所以没有伤害没有犯规,对吧? Any advice for this process? Thank you!

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