如何用烧烤架或平底锅烤肉

Goshindig是读者支持的。当您通过我们网站上的链接购买时,我们可能会获得联盟委员会。了解更多

我们来谈谈肉。

煮肉有很多方法。你可以烤它,烤它,煎它,当然,烤它和烟熏它!你的肉的味道和质地会根据你的准备方法有很大的不同。

但事实是,要想在肉的外皮上做出浓郁的口感,关键是要把肉烤焦。在许多食谱中,烧焦是一种不受欢迎的技术,通常只需要简单的说明,比如“每边都是棕色的肉”。

我将分解为您的肉类的科学和艺术,并帮助您了解该技术如何为您的家庭烹饪添加味道。如果你一直在跳过这一步来节省时间,你会看到你已经错过了什么!

如何烤肉

烧焦是什么意思?

让我们从烧焦的定义开始。烤和使肉变褐、变黑或焦糖是一回事吗?

菜谱作者经常交替使用这些术语,这可能会导致混淆。

毕竟,如果你愿意的话使洋葱焦糖化你需要用中火慢炖。在牛排上使用同样的技巧,最后你会得到一块煮得太久没有味道的皮革。

那么,当菜谱作者们谈到肉的烤焦、褐变、变黑或焦糖化时,他们真正的意思是什么呢?

灼热与变黑

烧焦的意思很简单快速烹饪东西在高温下,直到表面形成漂亮的棕色外壳。炖馅饼的褐色会达到相同的效果。

黑化鱼或其他切割有点不同。一种熏黑的一块肉涂上黄油和厚厚的一层香草和香料,然后在热锅里烤。黑色的面包皮并没有烧焦或烧焦,而是黄油中褐色的固体牛奶和煮熟的香料的混合物。

所以烤和褐变本质上是一样的,烤黑是一种用香料和黄油烤肉的方法。生产焦糖呢?

灼热的vs翻炒蔬菜

很多食谱使用术语“焦齐你的肉”,但这意味着他们认为这意味着什么吗?简而言之,没有。有一些例外

焦糖化是烹饪糖直至棕色,可以加深颜色,增加坚果的味道。想象一下在Crème Brûlée上的脆皮——这是焦糖化的经典例子。

你可以把洋葱和胡萝卜等其他蔬菜焦糖化,因为它们天然含有糖。你慢慢地煮,释放水分,轻轻地sauté蔬菜,直到糖开始变成棕色。焦糖蔬菜有一种很深的味道,突出了它们美味的甜味,就像法国洋葱汤。

除非你在肉上涂上一层以糖为基础的摩擦剂,否则你就不能使肉焦糖化(或者不能使肉焦糖化很多——参见下面的烧焦科学)。

所以大部分时间,如果食谱要求焦糖化你的肉,作者真的意味着烫伤或棕色。如果你像我一样,你会踢出多少食谱来烹饪肉类错误。

我应该把肉烤熟吗?

有三个理由可以说明你应该把肉烤焦或烤成褐色:

  • 通过美拉德反应(见烤炙的科学),烤炙会产生独特的风味和香味,这能提高你的肉和任何由烤炙制成的酱料的口感剩下的部分
  • 棕色地壳让你的肉看起来更具吸引力,特别是在切片时。
  • 嫩,多汁内部和脆皮外部的质地和味道之间的差异使得您的肉类品味。

想象一下水煮鸡和烤鸡或烤鸡在味道上的区别。水煮鸡是微妙的,但一块烤鸡让你的味蕾跳出公园!

您将永远不必将您的肉刺入肉类,以便获得这种风味提升的一步。许多烹饪技巧已经覆盖了褐变阶段,所以不需要额外的灼热步骤。我们大多数人都不会刺激我们的感恩节火鸡;烤箱的热量棕色皮肤很好。

但对于在液体中炖煮的肉类,比如炖肉或炖牛肉,烤焦确实能增加味道。如果你在平底锅里煎猪排,你也可以用剩下的棕色小块来做酱料或半釉料。

灼热的科学

烤牛排或鸡腿是如何给你的肉增添风味的?这就是用火烧的科学。

当你用高温(240°F到340°F)烹饪肉类时,表面的细胞开始分解。它们释放含有水、氨基酸(构成蛋白质的基本成分)和碳水化合物(为细胞提供能量的糖类)的液体。

如果你曾经吃过烤牛排或烤猪肉时滴下来的汁液,你就会知道这些汁液含有多少味道!

当液体或“肉汁”暴露于烤架的高热时,锅或烘箱果汁中的氨基酸和糖经历了一个称为的过程美拉德反应

毛泽达反应使肉美味

美拉德反应是一系列复杂的化学反应。它支配着从烹饪食物的颜色到它的香味和风味的一切。这个有趣的视频让你们了解了美拉德反应的作用让你的食物美味

我就不赘述美拉德反应的所有步骤了,因为你实际上需要有化学学位才能理解它。简单的答案是氨基酸和糖在热下反应生成新的化合物。这些化合物会根据你烹饪的东西和烹饪的温度而变化。

你的牛排和烤土豆都依靠美丽的味道和脆的外观。这种反应在烤箱里转动你的饼干棕色,并给你的吐司吐司那个坚果香气。

对于变色肉来说,重要的是要知道这个过程会产生很多独特的味道和香味让烤过的肉非常美味。这就是为什么相比之下煮熟的肉尝起来那么平淡:因为水的沸点是212°F,肉永远不会变得足够热(或足够干)来进行美拉德反应。

如何正确灼热

烤一块肉并不难,但如果你不注意或想节省时间,有一些方法可以把它搞砸。没时间走捷径了!

干燥的表面=更好的烧焦

肉表面的水分会影响它的烧焦能力。除非表面变干,否则肉不会变黄。只要肉的表面有水分,它就会产生蒸汽,而不是进行美味的美拉德反应。

在调味料之前,你应该始终在生肉的表面上晾干。你可以让它在冰箱里露出过夜,或用纸巾拍下来。

即使你已经把肉泡在腌汁里了,你也应该在把肉烤成棕色之前尽量把它弄干。

如果你把一块湿的、腌制过的肉直接扔到热的烤架或平底锅上,会发生什么?湿腌料将煮沸,变成蒸汽。这种蒸汽会让你的肉从烤盘或锅底上移开。

你的肉表面会被蒸熟,而不是变成棕色或烧烤时留下的痕迹。当多余的水分从锅中蒸发时,肉的表面就已经熟了,即使它不是棕色或酥脆的。

有些人试图通过长时间烹煮肉类来弥补变色的不足。这可能会让你的肉变成棕色,但也会煮过头。不要这样做。

用热锅

为了获得最好的味道和口感,你会希望你的肉表面在你把它扔进锅里的时候立刻开始烤焦。

在灼热的肉时,始终预先放热锅或烤架。虽然水沸腾在212°F,但在温度撞击至少240°F之前,肉不会开始灼热。如果将牛排扔进一个凉爽的平底锅,那么从肉释放的水分将蒸煮蒸煮,直到平底锅到达240°F。

要想烤出最好的肉,热锅或烤架是必不可少的。用你的红外温度计来确定时间你的锅够热了你的肉。

石油还是不石油?

你应该在煎锅或烧烤器上涂油,还是在烤肉之前先给肉涂上一层油?

那得看情况。油可以帮助形成美味的棕色外壳的肉类,低脂肪或高水分。如果你想把去皮的鸡胸肉或鸡腿肉烤焦,用一些油肯定会有更好的效果。

我可能会在猪里脊肉上涂上一点油,让它均匀地变成褐色。另一方面,对于像肋眼牛排或猪肩肉这样的部位,你不需要额外的油,因为这些部位本身就足够肥了。

如果你选择用油,请确保石油你选择有很高的吸烟点。

菜籽油、红花油和玉米油都是中性的,可以在高温下处理烧焦的肉。另一方面,橄榄油的吸烟点较低,经常在热的平底锅或烤架上燃烧。烧过的油不好吃!

给你的肉一些空间

人们在烤肉时犯的最大错误就是一次煮太多。这通常是在用平底锅烤的时候做的,比如烤排骨或炖肉,但你在烤架上也会犯这个错误。

你会注意到,大多数炖牛肉的食谱都说要分批煮肉块。你有没有跳过这一步,把所有东西都扔进锅里?

如果你做过这事,你就知道会发生什么。你的肉在锅里蒸着,而不是变成棕色。肉汁煮沸,然后用蒸汽把上面的肉煮熟。不要这样做!

相反,给每块肉都有足够的空间均匀地灼热。我会在每件事之间至少1到2英寸是理想的。这样,果汁可以蒸发,而不会蒸煮肉,而香料可以浓缩,因为它们经历了美丽的反应。

嘿老师-别碰那块肉!

我还有最后一个小窍门,不管你做的是哪块肉,都能达到最好的烤焦效果。

耐心点,蚱蜢。

这是正确的。把肉放在热锅里,待它可以翻动时再放。不要一直移动它。你不是在尝试sauté的东西在这里。

你想让肉的表面直接与平底锅或烧烤架接触,这样就能形成美味的棕色外皮。每次你看一下锅底或者在锅里移动你的肉,你就破坏了美拉德反应,停止了烤的过程。

当肉从平底锅或烤架上自然释放出来时,你就知道肉已经可以翻动了。

如何泛骨肉

现在你已经准备好尝试用平底锅烤了,让我们来谈谈你的设备。

我们已经介绍了如何在上面烤肉,但是有一些具体的细节在锅里烤肉是值得一看的。

什么样的平底锅最适合烤?

你可以用任何一种平底锅来煎肉吗?

是的,从技术上讲,但你不一定能得到与不粘锅或特氟龙锅相同的结果。尽管不粘锅非常受欢迎,但出于以下几个原因,它们不是我最喜欢的烤肉用锅。

首先,很难将不粘锅预热到适当的温度,因为涂层开始在锅中加热空间时拆分。你可以通过以这种方式预热它来快速毁掉一个不粘的平底锅。避免这一点的唯一方法是使用一英寸左右的油,在这种情况下,你真的煎炸了你的肉而不是灼热。

不粘锅的第二个问题是它们是不粘锅。你的肉在烹饪的时候不会粘在锅里等它烤焦了就会释放出来。相反,你必须看时间,偷看你的肉,以确定它什么时候可以翻动。

而不是处理这些问题,我为我的煎蛋和炒蔬菜保存了我的不粘锅。当我想要肉肉时,我突破了我的铸铁,不锈钢或碳钢平底锅。

这些类型的平底锅是烤肉的理想选择,你也不用担心过热或刮伤它们!你可以在下面阅读更多关于每种类型的好处。

铸铁

铸铁锅是一个经典的原因!

优点

  • 价格不贵,而且很容易找到。
  • 非常耐用和防刮。
  • 一旦预热,它们就会保持热状态。
  • 如果加了调料,自然不粘,即使是一个没有调味的平底锅也会让你的肉烤焦。

cons

  • 对一些人来说很重,很难举起。
  • 它们加热不均匀,需要预热10分钟才能让肉烤得很好。
  • 需要适当的清洁和保养,否则可能会生锈。
  • 与酸性成分如西红柿或柠檬汁发生反应,所以对于一些锅酱来说并不理想。

不锈钢

不锈钢平底锅在很多高端商店都很受欢迎。

它们通常比其他食物要贵一些,但却是烤肉的好选择。尤其是如果你打算用剩菜做酱汁的话!

优点

  • 非常适合烤,sautéing,炖和制作酱料。
  • 耐用,防刮。
  • 对酸性食物(非反应性)没有反应。
  • 洗碗机安全(但是你应该用洗碗机洗吗?)。

cons

  • 除非你的平底锅有铜或铝芯,否则它们不会均匀地进行热量。
  • 通常在昂贵的一面,特别是如果它们具有铝或铜芯。
  • 保持光泽很有挑战性。

碳钢

如果你还没有赶上碳钢的潮流,那你还在等什么?碳素钢平底锅就像是铸铁和不锈钢平底锅的完美混合。

如果我有选择的话,这将是我用来烤肉的平底锅,而且它们的价格大约是不锈钢平底锅的一半!

优点

  • 非常适合灼热,炒,烤,烘焙和酱油。
  • 天然不粘,变得更加稳定。当它准备翻转时,灼热的肉会释放!
  • 比铸铁更轻,但一旦预热(良好的热导体)保持热。
  • 与铸铁不同,碳钢锅的温度变化很快。通过改变你的体温来调节它们的温度很容易。只要把炉子打开,或者把它从火上拿开,你可以很好地控制它!

cons

  • 需要像铸铁锅一样小心,否则就会生锈。
  • 如果不经常调味,平底锅可能会对酸性成分产生反应。
  • 保留的热量比铸铁锅少。

如何在烧烤架上烤

在烤架上烤肉比在热锅里烤肉更容易。把烤架预热到350华氏度,然后把肉直接放在火上烤一到两分钟。一旦烧焦的痕迹显现出来,肉变成棕色,翻面,再过一分钟,直到另一面也有漂亮的痕迹。

如果你的肉是厚切的或带骨的,它可能还没有完全烤熟。在这种情况下,你可以把它从火上移到一个间接加热的地方,完成你想要的熟程度。我自己就很喜欢140华氏度的牛排或烤牛肉。

你甚至可以用真空烹调法或温水来预煮你的肉,然后用手电筒(或热烤架)反过来烤它!

我在另一篇文章中详细介绍了这一点,但是我想在这里也提到这项技术。逆烤是在你的肉类烹饪结束时做的,而不是作为你的入门步骤,但除此之外是相同的技术。

格栅物质是否有?

当你打算在你的烤架上灼烧你的肉时,你应该给你的烧烤格栅建造多少想法?

我不担心你烤肉时使用的磨碎器。

即使你的烤架上有便宜的烤丝,你也能烤得很焦。只要你预热烤架,给磨丝足够的时间来加热,它们应该会在你的食物上留下一些漂亮的烧焦痕迹和美味的外壳。

您的烧烤的温度和格栅的温度会影响您的结果,而不是您用来烹饪肉的炉排。

结论

这可能不是最炙手可热的话题,但是为了让肉更香,你应该在热锅或烤架上快速地把肉煮熟。褐变可以让浓郁的肉味浓缩在你的切肉表面形成一层皮。在我们的老化学家伙伴美拉德的帮助下,当你烤的时候,你的肉看起来和尝起来都很棒。

如果你注意温度,烤肉是一种很容易掌握的技巧,把肉晾干,不要煮过头。你可以在热锅上烤,也可以在烤架上烤,也可以在烤箱里烤。这也是许多以肉类为基础的食谱中层叠风味的关键技术。

分享是关怀!

关于布莱恩·汉密尔顿

Brian Hamilton是一个烧烤爱好者,拥有创造Goshindig.com的专业知识和知识。Brian专门从事烧烤和烧烤设备的所有方法,是一个自称的后院Pitmaster。在学位级别获得资格,他在英国的工程中获得了繁荣学位。布莱恩是一个旅行良好的人,在欧洲的几个国家生活和工作,并在同行中获得了相当愉快的尊重他的技能和烧烤赛的承诺。

如何用烧烤架或平底锅烤肉

我想到了“如何用烧烤架或平底锅烤肉”

  1. 我唯一拥有的烤架是在一个粉丝辅助烤箱里,并被认为它烹饪牛排,它让它成为一个相当不愉快的棕色;我还没有发现如何刺痛表面。我猜这是扇动,防止表面灼热;但炊具没有风扇煮 - 所以。..

    回复

留下你的评论