德州拐杖-为什么和如何铝箔包装肉吸烟

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熏鸡是一种美味的食物,但我相信熏肉最好更大的削减,比如胸肉或者猪屁股。这些艰难的削减得益于低和缓慢吸烟会议比一块天然嫩鸡。但更大幅度的削减往往会阻碍吸烟者的行动,迫使领班们耐心等待,或者使用德州拐杖这样的方法来加快速度。

曾经有一段时间,专业的皮匠嘲笑德克萨斯拐杖作为一种方法为缺乏耐心的业余。问题是,“支撑”你的大块肉是有效的!它可以加快你的烹饪时间,减少或消除可怕的肉类摊位。

德州拐杖的方法可以缩短你的吸烟时间,但仍然产生世界级的烧烤。虽然“拐杖”也有一些缺点,但只要对方法稍加改进,你就可以吃到鲜嫩的猪肉,而不用牺牲深而可口的皮。

无论您是选择使用德克萨斯河拐杖,吸烟需要耐心。但是拐杖肯定可以让你的肉更容易。

德克萨斯州的拐杖

什么是德克萨斯拐杖?

当你“拐杖”一块肉,这意味着你把它紧紧包裹在铝箔在某个时候吸烟的过程。包好的肉又回到吸烟者然后在锡箔纸里继续煮。这种方法有无数种变体,但简单地说,这就是德州拐杖。

使用德州拐杖,你可以缩短肉在摊位上的时间,加快烹饪过程。通常,拐杖你的肉将剃掉一个很好的3小时或更长的总吸烟时间,让你与招标,肉质的结果。

德州拐杖为什么有用?

要了解德克萨斯拐杖如此有效的原因,你必须了解为什么胸部和猪肉酱等大型切割经常在吸烟者中摊位。

肉摊位的基本解释是这样的:当你的牛腩慢慢煮沸吸烟者时,水分从肉的凉爽中心朝向更热的外部移动。当你的胸部表面变暖时,这种水分开始蒸发。

把这种蒸发冷却想象成肉汗。就像在炎热的夏天出汗可以让你的身体降温一样,蒸发的汁液可以让你吸烟的胸脯降温。

如果吸烟者体内的所有东西都平衡得恰到好处,这种蒸发的液体会使你的肉表面冷却到足以防止温度上升的程度。它会停止,并拒绝再次上升,直到没有多余的水分留在冷却你的肉。然后温度开始慢慢升高。

你可以查一下我们的详细说明书胸部摊位如果你想了解更多这背后的科学知识。

虽然有很多因素会影响到一个隔间,比如你的吸烟者的温度和设置,你可以控制的主要变量是你的吸烟者内部的湿度和它有多少通风。当你改变这些时,你就改变了肉排的时间和持续时间。

德州拐杖增加了肉类周围的湿度,并减慢或防止果汁蒸发。增加的湿度推动了更高的定位温度(并缩短了持续时间),缺乏蒸发允许您的肉快速升高。

如何制作拐杖

用拐杖支撑一块肉似乎很容易,但要想有效,你必须正确地去做。一个草率的包装会破坏拐杖的作用,让你吸烟的时间更长。

你希望你的肉紧紧地缠绕在铝箔中,在所有果汁中密封并防止任何空气泄漏。否则,您仍然会蒸发,并且您的肉可能会经历第二个摊位(然而,温度较高)。

我应该加上,我总是放a凸形温度计在我的肉里。这样我就不需要打开肉的包装或者戳穿箔纸来追踪内部温度。

下面是我用来包装德克萨斯拐杖肉的方法:

  1. 用金属箔。撕下两块大约是你的胸肉、猪肉或排骨长度2.5倍的薄片。
  2. 从第一块锡箔纸开始,把热乎乎的肉紧紧包裹起来,肉的一面朝下,把空气压出来,这样锡箔纸就能直接接触到肉了。确保肉里的骨头不要刺穿铝箔。
  3. 在这个步骤中,如果你想的话,可以加一点果汁或水来填补肉和锡箔之间的空隙。我通常都是让肉汁来帮我。
  4. 把铝箔纸的边缘折起来,把包裹封在一起。把每样东西都紧紧地挤一下,确保它是密封的。
  5. 铺开第二张箔纸。拿起用锡纸包裹的肉,把它翻到第二张纸上,这样肉的一面就会在上面。这有助于防止你的肉停留在沸腾的汁液中,否则会留下糊状的质地。
  6. 把第二层包裹在金属箔包裹的肉上,将两层之间的空气挤出。把边缘封紧。小心地把包裹还给你的烟民。

就是这样!一旦你抓住你的肉,你所要做的就是坐下来观看温度上升,直到是时候从吸烟者中删除它。

我应该用德州拐杖吗?

在熏肉的时候,你不需要用拐杖支撑你的肉,而且一些pitmasters更喜欢传统熏肉的味道和厚厚的皮。

与此同时,如果你愿意把肉放在烤炉上烤,你也可以把它的皮烤硬。其实并没有什么固定的规则,所以你可以随心所欲地改变这个过程,直到你得到自己喜欢的结果。

当有人问我“我应该用拐杖撑胸脯吗”,我的回答实际上取决于具体情况。我更喜欢得克萨斯拐杖胸肉,而不是传统的熏制胸肉,但根本不喜欢拐杖肋骨。在找到让你的味蕾歌唱的方法之前,你可能需要尝试几种不同的方法。

在决定是否拐去拐杖,请考虑该方法的优缺点:

优点

  • 增加肉周围的湿度,提高摊位温度,缩短或消除摊位的持续时间。
  • 你的肉煮得更快,通常会提前几个小时完成。
  • 果汁留在包装纸中,因此您可以在酱汁或戏剧釉中收集并使用它们。
  • 防止你的肉在最后的烹饪阶段变得太干。
  • 把裹好的牛胸肉或猪肩肉放在高温下烤几个小时,直到你准备上桌。

缺点

  • 减少了树皮的厚度,因为肉不会变干。
  • 如果你不看你的温度,你的肉类烹饪更快,可以轻松地克服。
  • 果汁留在包装袋里,在包装袋里可以洗掉一点果汁的味道烧烤的摩擦或者叫。
  • 可以留下肉质糊状,从液体沸腾的铝箔里面。
  • 它很脏,很浪费,而且有点麻烦。

哪种肉适合德州拐杖?

使用德州拐杖法最好的肉类是大块的肉,比如牛胸肉、猪屁股、猪肩肉和排骨。这些伤口有很多结缔组织,长时间吸烟对它们大有好处。把这些切成薄片可以帮助把所有的结缔组织转化为美味的明胶,给你留下柔嫩多汁的结果。

你怎么知道什么时候卷胸肉、猪肉或排骨?这取决于你吸烟的类型,你的吸烟温度和你喜欢多少树皮。唯一的规则是不要太快拄拐杖,否则你的肉就不会散发出真正烧烤的烟熏味道。

一旦你用箔纸包住肋骨,箔纸就能阻止更多的烟从你身上冒出来坚持“你的肉。一般来说,大多数pitmasters会在他们考虑包装之前把他们的肉熏上至少3个小时。老实说,到那个时候,你的肉就不会因为烟的味道而变得更香了。

一些厨师把目标温度定为150华氏度(150华氏度),当肉达到这个温度时就会包起来。另一些则喜欢等到肉长出深颜色的树皮后再包裹。不过,其他的烧烤师会等到他们的肉摊上,通常在150到170华氏度之间。

正如您所看到的,您有很多选项,方法的每个变体都将产生唯一的结果。

皮的形成

烟熏牛胸肉或猪肉上的树皮是人们的最爱。这些松脆的、味道浓郁的烟熏、香料和肉干是好烧烤的全部。但是用拐杖支撑的肉肯定会限制树皮的形成,因为水分会紧挨着肉,而不是蒸发掉。

使用德州拐杖时,你可以做一些事情来帮助熏肉上的树皮形成。

如果你推迟包装,让肉变干一点,你的树皮会更厚,味道更浓。你还会看到由于烟熏和肉色变深,肉质表面的颜色更深。

另一种选择是在吸烟机或烤架上打开并完成肉,而不是在金属箔内。在达到理想温度前,把你的肉从吸烟机中取出大约10-20°F,打开包装,放回原位。随着表面干燥,它可能会停顿一段时间,但第二次停顿应该很短。在你把它煮过头之前一定要把它去掉!

德州拐杖胸肉

在所有你能吃的肉类中,胸肉可能是最受欢迎的选择。考虑到平均要花8-16个小时来吸烟,人们寻找加速的方法也就不足为奇了。

大多数有竞争力的烧烤厨师都喜欢吃牛胸肉,我更喜欢这样的结果。我发现打开的牛胸肉的皮太厚了,不适合我的口味,而且肉也没有那么多汁。

什么时候应该包牛胸肉?大约3小时或者150华氏度是一个好点,或者一旦你的胸肉进入摊位。如果你想要更厚更黑的树皮,你当然可以等到170华氏度。

胸肉通常在195-200°F的温度下取出,胸肉的理想完成温度是203°F。由于肉类在脱离烟熏后会持续升温一段时间,拉得稍早一点可以防止煮过头或糊状的结果。

德州拐杖肋骨

当人们说他们喜欢熏排骨时,他们通常谈论的是猪排而不是牛排。但是你可以抽这两种类型的烟,而且拐杖一架肋骨当然可以加快他们的准备。

然而,要精确测量排骨的温度是很困难的。这些骨头使得探针很难放置,根据你戳的位置,你会得到不同的温度。对于肋骨来说,相信你的眼睛比使用温度计要好。

有些人喜欢肋骨从骨头上掉下来。我不喜欢这么嫩的肋骨。我喜欢嚼一点,给我的肋骨加点质地。你用拐杖支撑肋骨的时间越长,肋骨就越嫩,所以如果你喜欢嚼劲更浓的,就用更短的时间包起来。

用拐杖支撑肋骨架最常见的方法是3-2-1法。数字指的是肋骨在每个阶段所花费的时间。用这种方法,先把排骨修剪一下,调味,然后再煮:

  • 3个小时
  • 在德州拐杖上玩2小时
  • 用烟熏一小时

在烟熏的最后20分钟,你也可以在排骨上涂上烧烤酱汁,但要确保酱汁不会烧焦。

当他们有一个深深的树皮时,你可以告诉你的肋骨准备好,肉开始从肋骨上拉开。当你在肋骨之间弯曲肉时,你应该在树皮中看到一个很好的裂缝,以发出它已经准备好了。

德州拐杖猪屁股

除了胸肉,猪屁股是最常见的油腻熏肉之一。像胸肉一样,猪屁股也有很多结缔组织,在低缓的过程中会变软。如果你是一个拉猪肉球迷,那么这一节是为你!

讽刺的是,猪屁股并不是来自动物的后部。猪屁股来自肩部上部(上面的切口叫“猪肩肉”)。你可能在杂货店里看到它被贴上了“波士顿屁股”的标签。

猪肉屁股是我最喜欢的烟雾之一,因为它的形状均匀,并且具有脂肪和结缔组织的大理石。当你砍掉或撕掉熏猪肉屁股时,你会从脆皮树皮和融化的肉中获得对比。

你可以像准备牛胸肉一样准备德克萨斯拐杖猪屁股。打开包装烟熏几小时或直到温度达到你想要的温度,然后依靠它。注意温度,当温度接近195-200华氏度时,把肉拉出来。

德州拐杖猪肩肉

我可能不总是用拐杖支撑我的猪屁股,但我几乎总是用德州拐杖支撑猪肩。猪肩肉也被称为“野餐”烤,味道和猪臀相似,但有一些明显的特点。

猪肩的大理石纹比屁股的要少。这意味着它在被熏制后会变得更干燥、更有嚼劲。拐杖你的猪肩将有助于保持水分,并防止它干燥过多的吸烟者。

用拐杖支撑猪肩的过程就像支撑猪胸和猪臀一样。让你的肩膀在吸烟室里坐上几个小时,让它长出漂亮的树皮,然后在温度达到150-170华氏度时包裹起来。你也可以等它停下来,然后包起来。

我很少在拐杖后把猪肩还给吸烟者,但如果你喜欢更厚的树皮,你当然可以这样做。在185-190°F的温度下拉动肩部,然后展开并返回,直到达到200°。休息后,它应该是完美的!

拐杖之后该做什么

一旦肉从烟熏器上下来,就可以吃了,对吗?你差不多了。

许多人喜欢在热烤架上而不是吸烟者完成烟熏。这有助于干燥树皮并增加一定量的焦糖。如果您计划使用酱汁,您也可以在此期末烧烤步骤中釉。

在切片/剁碎之前,您需要让您的肉休息约一小时。这使得果汁时间在整个肉中均匀地重新分配。如果您立即开始切片,那些果汁将泄漏到板上。

在休息的时候,我喜欢把拄着拐杖的肉包在箔纸里,以便在炎热、潮湿和果汁中保存。如果你已经把肉的外皮剥开,准备在烤架上烤完,或者在烤炉里烤完,可以考虑在休息的时候重新包装一下。把它放在一个保温的冷却器里,你的肉就会一直保持温度,直到你准备上桌。

那些收集在铝箔的美味果汁呢?你可以保存它们并将它们加回肉类中。这是一个很好的方法,可以帮助弥补你的肉而不是理想的垃圾。

有些人喜欢把胸肉片蘸在肉汁里,或者用它们来做半釉。只需将果汁煮沸一半,你就会得到一种浓缩的釉料,可以用在你的肉上。

结论

似乎没有人很确定是谁发明了德州拐杖,或者它是否起源于德州。许多年来,人们用各种方式包装他们的烟熏胸肉,一些文章追溯了它们的起源拐杖的起源回到20世纪70年代的餐厅场景。

这是现在的标准方法对比赛电路吸烟胸脯和猪肩。使用德州拐杖可以缩短你的吸烟时间几个小时,并有助于保持你的肉多汁和湿润。新手教练和专业人士都同意拐杖是一个伟大的方式来加快进程,使真正的烧烤。

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关于布莱恩·汉密尔顿

Brian Hamilton是一名烧烤爱好者,拥有创建GoShindig.com的专业知识。布莱恩擅长所有的烧烤和烧烤设备的方法,是一个自称的后院Pitmaster。他在英国获得了工程学士学位。布莱恩是一个游历丰富、有文化的人,曾在欧洲的几个国家生活和工作,并因他在烧烤圈的技能和承诺在同行中获得了相当的声誉。

德州拐杖-为什么和如何铝箔包装肉吸烟

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