什么是牛腩 - 杂货店的不同削减和等级

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在世界许多地方,你都可以在菜单上找到牛腩,从越南风味的切片牛腩到德克萨斯州的德国苏尔布拉顿风味的牛腩理想的整个胸部慢慢煮熟在伍德克。以这种方式吸食胸肉已经来到美国的BBQ Blisket。

整个牛腩是一个非常大的肉类,通常重达20磅。你第一次面对购买和准备这样一个大块的牛肉,你可能会感到有点恐吓。

因为制作牛腩最经济有效的方法是买一个包装机,自己把它切碎,所以我准备了这本入门读物让你开始。如果你曾经想知道什么是胸肉,或者扁平切口和尖切口之间的区别,那么这篇文章就是为你准备的!

什么是胸肉

什么是牛肉胸肉?

牛或牛的胸肉来自哪个部位?

BRISKET是9个中的一个牛肉的原始削减来自夹头和柄上方的前部,前部来自前部。每个转向有两个脚步,每侧一侧,这些乳房肌肉覆盖胸骨并将它们锚定到动物的肋骨上。

牛的乳房或胸肌的重量占60%,因此胸肉还没有惊喜,胸肉有很多通过肉类跑步。BRISKET非常适合低缓慢慢速烹饪方法,使这种结缔组织的时间转化为可口明胶。

在美国销售的大多数牛腩都是无骨肉的削减,但您偶尔会从特种屠夫中订购骨折。但是,通常,在包装厂取下骨头。

胸肉味道是什么样的?

如果你曾经不幸吃了一块准备不好的胸肉,你可能会想知道这是怎么回事。为什么像我这样的人对这次削减赞不绝口,并投入这么多时间来准备呢?

很难解释一个胸肉应该味道的味道,因为结果真的取决于你的烹饪方法。BBQ BRISKET将具有不同的味道和质地,而不是烤箱被炖的味道。

理想情况下,一片熏制或烤肉炸弹应该是嫩的,但不是崩溃的点。肉应该有点咀嚼到它,味道味和脂肪来自大理石脂肪。切片的边缘应该有点脆,脆弱的脂肪脂肪和用烟味的味道干肉和你的干擦。

一片炖牛腩也应该是嫩的,但不要太嫩,否则会碎的。这不是拉肉!!切片应该咀嚼它们,并随着脂肪和烧结液体的味道而味道的味道。

根据它的烹饪方式,一片焖啤酒可能有一个脆皮边缘或两个。但更典型的是,它具有炖纹理,而不是你从吸烟或烧烤的脆脆纹理。

为你的牛腩购物

那么你如何为吸烟者选择完美的牛腩?

有两个因素需要考虑。你的牛肉等级以及你是否得到整个包装机胸肉或只是半切割。

牛肉等级

牛肉在美国主要是基于的排名或分级多少脂肪在整个肉中大麻。脂肪的大理石,切割等级越高。胸部通过肉煮熟榨汁机粗糙的胸部,比等级较低的切割更嫩。

有8级牛肉,但作为消费者,您将主要是处理素数,选择和选择削减。Prime Cuts是最好,最昂贵的牛腩,很难找到,而无需提供特殊订单。您在杂货店中看到的大多数整个牛腩将是选择或选择等级。

我更喜欢自己选择级别的猴子。它们比黄金削减便宜,但仍然有很多脂肪通过肉大麻。他们也在吸烟者上煮熟相当温柔和多汁。

精选的胸肉可能很美味,但我发现肌肉脂肪的缺乏确实让肉比我喜欢的烟熏肉要干得多。如果你有选择,得到一个选择等级胸肉和保存选择等级为炖或其他湿热食谱。

和鱼胸肉

还有另一种类型的胸肉,越来越多,尽管只有在美食屠夫和专业商店。我在谈论着名的Wagyu Brisket。是来自日本的一种牛,以其精致的质地和疲软的肥胖造成突出。

由于这种肥胖的大部分大理石,沃雅·伯克特通常比素数高于素数。我只有机会尝试熏制猫武胸肉一次,我可以说是我吃过的最好,最美味和嫩的胸肉切片。

然而,它非常昂贵,并且不容易找到。对于6磅英镑的胸肉,我所看到的价格可以高达300美元。我想我会坚持自己的选择。

在商店中选择包装炸饼干

一个完整的无骨胸脯通常被称为包装胸脯通常重8至20磅之间的修剪前。

虽然你经常会发现商店包装的半胸肉平坦或点削减在肉类通道,大部分的整个胸肉在杂货店来直接从包装厂冷冻。这些大块的肉通常是未经修剪的,尽管通常会为您移除装饰板。

你可能偶尔会遇到一个滚动胸部尤其是如果你在英国或欧洲或在熟食店的犹太区购物。这些烤牛胸肉被卷成圆形,用细绳捆扎,有时还会塞满美味的馅料。

这是制作烤箱烤炉的好切割,但如果你想制作烧烤牛腩,你必须展开它。在吸烟者或烤架上烹饪太厚。

当选择你的整个胸肉,寻找包装与最均匀的形状和最好的大理石脂肪。

即使所有的包装机都是同一等级的,每个胸围之间也会有差异。花时间为你的吸烟者寻找最好的一个是值得的!也不要只挑最重的胸脯。

即使我不打算为晚餐制作整个牛腩,我也倾向于购买包装牛仔片,并划分一点和平坦的剪切。我避开了商店包装的半牛腩,因为我发现它们太积极地修剪并烹饪干燥。

为了更好的味道和控制整理,购买整个包装胸部,只需划分点和扁平切割如果你想抽一条半牛腩,在家里。然后你可以真空密封另一半并冻结它以后做饭。

胸部的一部分

让我们来谈谈当你从商店打开包装机时你会看到的牛腩部分。

完整的完整有4个部分,整个牛肉胸肉:

扁平切割

你的腿的一端比另一端更薄,更平坦,方形边缘更均匀。这是你的胸肉的平坦。

胸脯的扁平切口是由深胸肌组成的,称为胸肌胸深肌。它是一块矩形的肉,是在肉过道中看到最常见的切割。它经常被标记为“胸肉”在自己销售时。

扁平切口比尖端大,构成整个胸膛的大部分。这是一个流行的选择,因为它烹调均匀,没有太多的麻烦。很容易从胸脯上切下有吸引力的肉片,肉片的边缘有美味的树皮。

由于扁平切割较薄,而不是脂肪少于该点,因此它通常迅速达到其理想温度。它也比不规则点切割更均匀,这使得更好的呈现。

扁平切割的缺点是肉类更瘦,并且在切割的点粗糙的脂肪较小。超越更容易,如果你吸烟太久它可能类似于Brisket Jerky。这就是我宁愿在家里修剪胸部的一个原因,所以还有足够的脂肪帽留下来保持我的平坦湿润。

点切

胸部的另一端较小,圆润,高达几英寸,比平底厚。这是你的胸肉的点切割。

不规则点切割由胸浅肌肌肉。点部分与平坦切割重叠,并且它们被称为甲板的厚脂肪层和结缔组织分开。

与网络上的传言相反,切入点不是deckle(见下文)!

即使在修剪后,点切割也比扁平切割更多的脂肪,并且经常烹饪令人难以置信的多汁。均匀烟雾均匀地抑制,因为它的厚度的半英寸变化。烹饪通常需要更长的时间比平坦,当你制作整个牛腩时可能是艰难的。

吸烟整个胸部时,人们在扁平切割达到理想温度时常常拉动牛腩。然后他们分开了切片并将其返回给吸烟者以完成烹饪。

这是平衡不同削减的需求的好方法,而不完全烹饪它们,有助于平坦的削减保持榨汁机。如果你把你的点扔回去了吸烟者,你可以将它变成另一个烧烤的烧焦结束!

脂肪帽

当你看一个包装龙鱼片时,你会看到一边被深深的脂肪覆盖。这是牛腩的脂肪帽。这座帽子覆盖了从扁平的肉切割一直到这一点。脂肪帽通常约为一英寸左右。

脂肪帽由柔软和硬脂肪组成,这对吸烟者内的热量不同。如果层不太厚,但柔软的脂肪可能会呈现出软脂肪。

你需要将你胸膛的肥肉帽修剪到¼到⅛ 一英寸厚,从尖端去除大部分硬脂肪。这会让你的胸部有足够的脂肪保持湿润多汁,而不会阻止树皮的发育。

甲板

如果你沿着未修剪的胸脯上的扁平切口和尖切口的脂肪分界线,你最终会看到一个脂肪和软骨的大漩涡。这是甲板。

甲板是把牛胸肉固定在牛肋骨上的部分。它是一层厚厚的脂肪和组织,将扁平切口和尖切口分开,并将它们固定在一起。它不会在吸烟者身上呈现出来,所以你一定要修剪掉它。

一旦取下,你的胸脯就会平躺,而且尖端也不会像原来那么厚。这将有助于你的胸肉在你的吸烟者均匀烹调,并使它很容易分开切割在吸烟会议结束。

几乎所有在美国销售的包装龙鱼饼都是无甲板或“整个胸膛甲板”。所以你甚至可能不会打扰它。如果你碰巧用黛及仍然完好地购买一个包装店,那么肯定会修剪它。

煮胸肉的不同方式

只要您遵循一个关键规则,BRISKET就是可以以许多不同的方式准备的剪切之一:保持温度低,慢慢烹饪!

熏或烤胸肉

就个人而言,我站在德克萨斯人。我认为制作胸部的最佳方式是在木火上慢慢吸烟。这种方法需要很多时间,至少12到18个小时,但味道和质地都是杰出的,脆皮肉吠声只会带来一顿饭。

您还可以使用烤架慢慢地烹饪胸部。你必须把它放在间接的热量上,让它免于燃烧,但结果可以与烟熏胸部相似。特别是如果你在烤架上扔掉煤炭上的一些木屑。

烟熏和烤制的胸肉都得益于被称为德克萨斯河拐杖的方法,你在哪里包裹肉一边做饭一边加速穿过摊位。

当你使用这个技巧时,你可以减少几个小时的烹饪时间。你可以学到更多关于吸胸肉背后的科学知识这里

炖或烤箱烤胸肉

虽然烤肉是王道,但并不是每个人都喜欢花几个小时在户外做饭。如果你不想抽烟或烤你的胸肉,你当然可以在你的烤箱或慢炖锅代替它。

通常,烤箱烘烤或缸罐胸部将部分地烹饪,如啤酒,果汁或肉汤。增加的湿度加速了烹饪时间,因此您可以在左右8左右的时间内完成您的BRISKET,而不是吸烟者所需的14个小时。

当你有一个比理想的胸部有点倾向时,炖胸牌是一个很好的替代方案,因为额外的液体在烹饪时保持肉湿润。肉的较低脂肪含量无关紧要,当你吹嘘你的胸肉。

炖胸部的缺点是它可以防止它从开发令人敬畏的肉吠叫中的一些人疯狂。即使你在一个热烤箱里完成它,你的肉外部也不会像烤架或吸烟者那样脆皮和美味。但它仍然是一个非常美味的牛肉烤!

其他用途为牛腩

胸肉还用于制作其他菜肴和类型的三明治肉类,即康宁牛肉和棉絮。

咸牛肉Brisket是一种融化的盐和香料,然后用啤酒或牛肉汤和一些蔬菜煮沸或炖煮的液体。您可以将康达牛肉与圣帕特里克节庆祝活动联系起来,但我承认我是一个粉丝,我全年制作这道菜。

Pastami是另一个在平原视线中隐藏的胸肉产品。实际上,Pastrami更常见于此平板切割,但你也可以使用BRISKET。像咸牛肉一样,Pastami最初融化在盐和香料中,然后涂上地面黑胡椒并慢慢熏制。

什么时候做牛腩?

当牛腩基于烹饪时间完成时,很难判断,因为它们处于如此广泛的尺寸。毕竟,一个6磅胸部的胸肉通常会比20磅的速度更快地完成。

那么你怎么知道你的胸肉何时烹饪?

占据温度

知道你的胸肉准备好的最好的方法是测量内部温度用温度计。当内部温度达到203°F时,可以完成胸部。

当他们击中大约195°F时,我通常会拉我的牛腩,让他们在肉休息时到达最终温度。这样我就可以确保肉不会过度克服,变成糊涂或生涩。

牙签测试

另一种选择是所谓的牙签测试。

要使用此方法,请在几个位置插入胸部肉中的牙签。如果它向右滑入肉,而无需推动,那么您的胸肉就绪。

我不是这种方法的忠实粉丝。如果使用过温度读,但是在自己的情况下,我发现我的胸部通常比温度更快地表达我的胸膛。我的最后一条胸部在185°F将牙签测试通过,但仍需要其他几个小时达到理想的203°F。

我的其他技术问题是由于脂肪含量的差异,胸肉的点和平切有略微不同的质地。当用探针戳时,切割几乎总是感觉较少的嫩。

因此,我会在谨慎使用此方法使用此方法进行建议,并在决定从炊具中拉动牛仔扣之前用温度计进行较高的温度。否则,你可能最终有一个被骗子的艰难的肉。

猪胸肉

当你听到“胸肉”这个词时,你几乎总是会想到“牛肉”,但还有其他类型的胸肉。例如,羊肉胸肉,是我在肉店见过几次的东西。

我在商店发现的一种新形式是猪肉牛腩。就像牛肉版一样,猪肉胸针来自猪的前部。它基本上是野餐火腿,骨头被拆除,不要与真正的火腿混淆,这来自猪的后腿。

所以猪胸肉其实就是没有骨头的猪肩肉,类似于用来拉猪肉的切口。

猪肉牛腩可以像准备牛肉胸肉一样煮熟。由于它们要小得多,他们通常比牛肉更快地煮几个小时,但有类似的风味和质地。

使用猪肉的一个优点是它们比牛肉牛腩更便宜。缺点是它们并不是那么容易找到,所以如果你在杂货店里找不到一个,你可能不得不要求屠夫掠夺野餐火腿。

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关于斯科特

Scot Mac是Goshindig.com的尊重作者。他与户外娱乐活动的一切经历使他成为这个网站上覆盖的所有科目的专家。他是一个真正的全方位。斯科特过去的经历一直是欧洲管理公司的活动组织者。专门用于户外娱乐。BBQ Grilling稍后随着激情而发展,是另一个技能,使他成为Goshindig的完美比赛。

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